|
||||||||
|
||||||||
Нет, нам, конечно, давно известно, что молоко один из полезнейших продуктов – не зря же его положено давать «за вредность». Но если раньше в магазине помимо молока можно было купить только сливки, кефир и простоквашу, то сейчас от широты ассортимента в молочных отделах легко растеряться. Вы знаете, например, что такое варенец? То-то же.
Елена Ракова
Впрочем, богатство выбора вряд ли можно считать недостатком – замечательно, что теперь практически каждый человек может выбрать молочный продукт на свой вкус.
Я призываю: «Пейте, дети, молоко!» И топ-менеджеры, пейте, и специалисты всех категорий, и инженеры, и промышленные рабочие (вне зависимости от вредности отрасли промышленности). Вот так прямо и в лоб: молочные продукты нужно употреблять обязательно.
Молоко – богатый источник витаминов и микроэлементов. Оно содержит более 100 различных ценных компонентов: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов – там собраны буквально все элементы таблицы Менделеева и есть компоненты, которых нет больше ни в одном другом продукте.
Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно незаменимые аминокислоты. В молоке есть и необходимые для организма минеральные вещества, кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли (фосфаты, цитраты и хлориды) и витамины (A, D, B1, B2, B12). Известно, что из всех форм кальция, содержащегося в пищевых продуктах, лучше всего усваивается именно «молочный» кальций. Во многих случаях потребность в витаминах A и D покрывается за счет их содержания в молоке.
Лидером по производству и потреблению биопродуктов считается Япония. Там «живыми» бактериями обогащают хлеб, сыры и даже супы-концентраты
Первое место в рейтинге полезности
занимают кисломолочные продукты.
Помимо знакомых с детства
кефира,
сметаны, ряженки и простокваши к ним относится большинство постсоветских новинок молочной
индустрии: йогурты, различные напитки на основе йогуртов, биотворожки. Их вырабатывают из молока, сквашивая его
культурами молочнокислых бактерий или дрожжей (молочным стрептококком, болгарской палочкой, кефирными дрожжами).
Кисломолочные продукты усваиваются гораздо лучше, чем обычное молоко. А кисломолочные
ЖИВАЯ ВОДА:
ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
Самый важный показатель эффективности пробиотических продуктов – минимальное количество живых культур. Их концентрация на конец срока хранения продукта должна составлять 106–107 КОЕ/г. Желательно даже, чтобы на этикетке была указана цифра на порядок выше, тогда к концу срока выживет больше бактерий. Кисломолочные продукты должны быть изготовлены только из натуральных ингредиентов. Чем меньше срок хранения, тем продукт натуральнее.
бактерии обладают антимикробными свойствами, тормозят деятельность гнилостных и других бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания. Они стимулируют секреторную деятельность желудка и кишечника, повышают моторную деятельность пищеварительного тракта (перистальтику). Кисломолочка – выход для людей с лактазной недостаточностью: у них недостает фермента, расщепляющего молочный сахар (лактозу), поэтому молоко они предпочитают не употреблять.
«Одно из самых замечательных свойств кисломолочных продуктов – наличие незаменимых для организма строительных материалов – полноценного белка и кальция, – говорит руководитель лаборатории санитарно-пищевой микробиологии и
микроэкологии ГУ НИИ питания РАМН, кандидат медицинских наук Светлана Шевелева. – Молочнокислые культуры преобразовывают основной белок молока, казеин, в легкоусвояемые пептиды и аминокислоты. Кроме того, белок в кисломолочных продуктах легче переваривается в организме за счет образования в кислой среде мелких хлопьев, которые быстрее переходят из желудка в кишечник. Это свойство особенно важно для лиц с атрофическим гастритом, нарушениями моторики желудка и белковой недостаточностью. Такие макро- и микро- элементы, как фосфор, магний, железо, цинк, легко растворимы в кисломолочных продуктах и поэтому более биодоступны».
В некоторых странах пробиотиками обогащают не только йогурты и кефир, но и мороженое, масло, соки и даже жевательную резинку
Кисломолочные продукты нередко называют «живыми», потому что они содержат молочно-кислые бактерии. «Живой» йогурт имеет срок годности не более месяца и должен храниться только в холодильнике. На упаковке обычно есть специальная маркировка, указывающая на содержание живой йогуртовой культуры. Если такого указания нет, а в магазине баночки стоят не на охлаждаемых полках, а на обычных стеллажах и срок хранения составляет 4 месяца, знайте, данный продукт не имеет к йогурту никакого отношения.
«В России распространению заграничных продуктов предшествовала мощная реклама, утверждавшая огромную
пользу «живых» кисломолочных продуктов, – говорит гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, доцент
Московской медицинской академии наук им. И. М. Сеченова Владимир Василенко – Через некоторое время
стало ясно, что ввозимые консервы не соответствуют рекламным утверждениям, потому что вовсе не содержат живых
микробов. В январе 2001 г. вступил в силу
ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».
Теперь йогуртом
называется «продукт,
вырабатываемый из молока или
молочных продуктов путем
сквашивания их смесью чистых
культур (лактобациллином),
концентрация которых в живом
состоянии в
готовом продукте на
конец срока годности должна
составлять не менее чем
107
(микробов) в 1 г
продукта».
Сегодня к обычным кисломолочным
продуктам добавилась кисломолочка
с приставкой БИО. Это продукты,
обогащенные пробиотическими
культурами, – обычно это
бифидобактерии и лактобациллы.
Производители уверяют, что они повышают иммунитет, восстанавливают микрофлору кишечника, устраняют тяжесть в
желудке. Однако специалисты относятся к этим утверждениям со скепсисом.
На каждый йогурт с живыми бактериями найдется по врачихе с антибиотиками
ВСЕ ЙОГУРТЫ
ОДИНАКОВО ПОЛЕЗНЫ?
Микрофлора кишечника каждого человека очень индивидуальна. И те штаммы микроорганизмов, которые находятся в биопродуктах, лично вам могут не подойти. К тому же под воздействием желудочного сока и желчных кислот многие бактерии падут смертью храбрых еще в желудке, так и не добравшись до кишечника.
В большинстве случаев положительный эффект употребления кисломолочных продуктов с приставкой БИО заканчивается сразу же после прекращения их применения.
«На упаковке биопродуктов пишут, что содержание кисломолочных организмов в продукте не менее 1*107 КОЕ/г». Но сколько их там на самом деле – это большой вопрос,– говорит научный сотрудник Отделения гастроэнтерологии и геопатологии Клиники
института питания РАМН, кандидат медицинских наук Владимир Пилипенко – Поскольку бактерии активны, они потребляют пищевые вещества из самого йогурта, и он очень быстро изменяет свои свойства. И если сначала там и содержались эти «живые» бактерии, то к моменту, когда продукт попадет к потребителю, вероятность того, что они сохранят свою жизнеспособность, достаточно низкая. «Живые» йогурты на самом деле должны храниться не больше недели.
Но не стоит забывать, что кисломолочные продукты - в первую очередь пища для самого организма: они обладают высокой пищевой ценностью».
«У молочнокислых продуктов основное пребиотическое вещество не какие-то неизвестные миазмы и флюиды, а молочная кислота, что, собственно, ясно и из названия, –
Даже регулярное употребление йогуртов с бифидо- и лактобактериями не решит проблем со здоровьем – это всего лишь профилактические продукты
подчеркивает Владимир Василенко. – С позиции диететики важно, сколько поступает молочной кислоты непосредственно с продуктом и сколько ее может выработаться в кишечнике под действием проглоченных микробов. От 1 до 10% из них доходит до кишечника и сохраняется в нем несколько дней. Доля выживших бактерий зависит от разных факторов в частности, от кислотности желудочного сока.
А повышение иммунитета – это, скорее, рекламный трюк: микробы не участвуют в пищеварении, то есть в переваривании пищи и усвоении питательных веществ организмом».
«Приписывать пробиотическим продуктам чудодейственные свойства, вплоть до антиканцерогенных, чем грешат иногда изготовители, не только неправильно, но и неэтично, – соглашается Светлана Шевелева. Чтобы доказать, что и сами продукты обладают такими же свойствами, должны проводиться серьезные испытания – такой опыт еще только предстоит накапливать».
Поклонникам «кисломолочностей» необходимо иметь в виду: несмотря на то, что эти продукты безусловно полезны для организма, они обладают лишь лечебно-профилактическими свойствами, но не являются лекарством от болезней или иммуностимулирующим средством.
Многие думают, что приготовленный в домашних условиях йогурт самый «cвежий», «настоящий» и все микроорганизмы там живы и здоровы.
Но некоторые специалисты против кустарных йогуртов. Они считают, что, во-первых, невозможно обеспечить оптимальную температуру и условия, которые создаются на производстве. При кипячении молока его ценность уменьшается. А на комбинатах используется кратковременная высокотемпературная пастеризация, и за это время разрушения полезных белков и витаминов не происходит.
Во-вторых, домашний йогурт делают из обычного молока, а на заводах йогурт производится из специальной молочной основы с повышенным содержанием белка, кальция, калия и фосфора.
В-третьих, дома невозможно обеспечить полную стерильность процесса изготовления.
Производители «консервированной» кисломолочки мелкими буквами пишут: «йогуртер», «биогурт», «йогуртовый продукт», «йогуртович», «йогурт-крем», «молочный десерт». К «живым» йогуртам эти продукты не имеют никакого отношения!
